Chiar daca nu aveti posibilitatea de a amenaja o
afumatoare la rece (am vorbit aici despre
afumarea la rece) puteti sa incercati
afumarea la cald daca aveti un gratar.
Orice gratar cu capac se poate transforma foarte usor intr-o
afumatoare, chiar daca nu este prevazut special cu un asemena dispozitiv. Vom putea controla si manevra afumarea dupa
bunul nostru plac, obtinand cele mai delicioase mancaruri, pe care le-ati gustat
poate doar pregatite de profesionisti!
► Cum pregatim gratarul
Putem folosi atat gratarul cu carbune cat si
pe cele cu gaz sau pe cele electrice. Pe oricare dintre ele trebuie sa le
pregatim pentru gatit indirect. Vom avea nevoie de o perioada mare de timp
pentru gatit. Asadar pregatiti carbunii, sau preincalziti gratarele cu gaz si
pe cele electrice.
⚠ Pentru a afuma, va trebui sa gatim indirect. Mai clar, intr-un gratar cu carbune, vom aseza
carbunii intr-o parte a gratarului, iar carnea in partea cealalta. Gratarele cu gaz sau electrice, au de obicei astfel de zone, sau
palnii de protectie care domolesc puterea caldurii.
►Ce folosim pentru afumare?
Pentru ca fumul obtinut din carbuni nu este suficient, vom apela la lemne speciale pentru afumare, care pot
fi de diferite esente si care ne vor da, fiecare arome speciale. Cele sub forma de chipsuri sunt mai usor de folosit.
Iata cateva dintre ele:
Lemn Hickory (specie de nuc)- ca si aroma este dulce si putin iute- se potriveste la carnea
de porc, pui, vita, vanat si branzeturi.
Lemn de stejar– are o aroma placuta de lemn, poate fi inmuiat in vinuri pentru arome diferite-
se potriveste la carnea de vita, pasare si porc.
Lemn de cires- are o aroma dulce, usor fructata- se potriveste foarte bine la carnea de
pasare, vanat cu pene si carne de porc.
Lemn de mar– o aroma dulce, fructata si densa- se potriveste la carnea de vita, pasare, vanat,
porc (in special sunca)
Lemn de vita de vie– da un fum cu o aroma similara fructelor de padure- se potriveste carnii de
curcan, pui sau vita
Lemn de stejar de la butoaiele de vin– este un lemn foarte aromat cu arome de vin minunate- merg
la carnea de vita, porc si curcan
⚠ Inainte de a folosi aceste chipsuri din lemn trebuie sa le inmuiati in apa sau vin (dupa preferinte) cu cel putin o ora inainte.
In afara de lemne de afumare, veti gasi in comert si diferite sortimente de peleti obtinuti din presarea ierburilor aromatice care se arunca direct in jar. De asemenea, excelente sunt si bucatile de doage de la butoaiele de vin sau wiskey.
► Cum afumam?
Asezam cipsurile inmuiate in tavita pentru afumare (daca avem) sau pe folie de aluminiu direct in jar. Pentru gratarele cu gaz sau electrice, asezam chipsurile tot in folie de aluminiu (mai groasa daca
se poate) cat mai aproape de sursa de caldura (este usor sa faceti niste “buzunare” din folie de aluminiu pe care sa le agatati de marginea interioara a gratarului). Pe tot timpul afumarii trebuie sa mentinem temperatura in interiorul gratarului de aproximativ 180 de grade Celsius (in functie de marimea si
tipul de carne) si toate trapele de aerisire aproape inchise, pentru a capta cat mai mult fum in interior, dar totodata pentru a da suficient oxigen necesar arderii.
⚠ Este bine sa folosim si un termometru pentru carne, pentru a evita deschiderea repetata a capacului.
Afumarea poate dura de la 1 ora pana la 12-16 de ore, in functie de felul si marimea carnii si ceea ce doriti sa obtineti. Pentru rezultate excelente, de altfel valabil pentru orice gatiti, trebuie sa aveti rabdare.
La final, culoarea carnii va fi diferita de cea pe care o gatiti in mod normal, si in functie de lemnul pe care il folositi la afumare. De exemplu, lemnul de mar si cel de stejar de la butoaiele de vin, vor forma la suprafata carnii un strat de un rosu foarte frumos. Nu uitati insa, o cantitate prea mare de fum aromat,
poate da un gust amarui carnii. Cel mai bine este sa experimentati voi insinva! Incepeti cu bucati mai mici de carne si cantitati mai mici de lemn pentru afumare si treptat, veti invata exact cum sa le folositi.
In sectiunea cu retete la grill veti gasi mai multe retete care folosesc afumarea la cald.
