Cum se face afumarea la rece

Afumarea este o metoda de a conserva carnea, si este folosita inca de pe vremea cand nu existau frigidere :)))), adica de foarte multa vreme! afumarea la rece se face asa cum ii spune si numele, cu fum rece. 

Ce inseamna fum rece? Insemana ca sursa de fum (care nu poate fi alta decat focul) se afla la o distanata suficienta fata de produsul afumat, incat fumul care ajunge la acesta sa nu depaseasca o temperatura de 23-24 de grade Celsius. Ideal ar fi o temepratura de maxim zece grade Celsius, dupa parerea mea.

Afumarea la rece se face in spatii special amenajate (incaperi, containere etc), bine ventilate si cu o temperatura constanta. Nu-i greu sa improvizati un astfel de spatiu in gospodarie, daca locuiti la casa. Exista si o metoda de a afuma la rece in grill-ul cu capac, dar despre asta vom vorbi dupa ce o voi experimenta. Putem afuma branzeturi, carnuri, peste etc…

Pentru ca avem nevoie de temperaturi scazute, cel mai bine este sa afumam iarna. Carnea  trebuie tinuta in prealabil la sare: ori la propriu, in sare, ori in saramura.

Sare sau saramura?



 Ambele metode sunt bune! sarea are proprietatea de a conserva carnea si mai apoi de a ajuta la uscarea ei. Daca doriti sa tineti carnea in sare, trebuie sa o supravegheati constant si sa o intoarceti din cand in cand, pe toate partile. Am studiat putin problema si mi s-a parut ca saramura este mai convenabila. Intr-un recipient suficient de mare se face o saramura din apa si sare in care se tine carnea cateva zile (in functie de cat e de mare). Carnea trebuie acoperita in intregime de acesta saramura, in asa fel incat aerul sa nu ajunga le ea.

Carnatii sau alte mezeluri nu trebuie tinute in saramura sau sare.

Cum se face saramura pentru afumaturi?
Este foarte simplu de facut. In cantitatea de apa rece pe care doriti sa o folositi, dizolvati atata sare neiodata (din aceea pentru muraturi) pana cand un ou de gaina va pluti. (ceva mai mult de 100 de grame de sare /litru). Daca puneti mai mult, nu-i problema. Carnea va absorbi exact atata sare cata are nevoie. Asta e tot. Nu ramane decat sa adaugati carnea. Saramura se tine intr-un loc cu temperatura constanta, cat se poate de rece.(afara sau intr-o incapere neincalzita). Timpul de tinut in saramura poate varia de la 3 zile la 7 zile sau mai mult , in functie de marimea bucatilor de carne.

Am scris despre saramura , mai detaliat aici


Cu ce afumam?
Pentru afumare se foloseste rumegus de fag cel mai des, dar puteti folosi si de cires (culoarea carnii va fi mai rosiatica si va fi mai puternic aromata). Desigur se pot folosi si alte esente, dar acestea sunt cele mai comune pe la noi. Daca rumegusul este prea uscat se stropeste cu putina apa, sa nu arda foarte repede. El trebuie sa scoata fum, nu flacari 🙂

Carnea se afuma treptat, pe etape  in doua-trei zile consecutive, pentru aproximativ 3-4 ore. Carnea trebuie sa ramana in afumatoarea bine ventilata pentru inca cel putin o saptamana ca sa se usuce cat mai bine. o puteti tine la uscat cat doriti, dar trebuie sa o faceti intr-un loc rece si bine ventilat! O camara neincalzita sau afumatoarea sunt perfecte pentru asta. Desigur, perioada de afumare depinde si de gusturi. Daca va place un gust mai intens puteti sa afumati carnea mai multe zile.

Succes!