Carnati afumati de casa

Asa cum am mai spus si in alte postari legate de mezeluri si afumaturi, nu este neaparat sa taiati porcul ca sa preparati aceste bunatati. Puteti sa cumparati doar carnea si ingredientele de care aveti nevoie.

Nopi facem carnatii dupa gust. pentru carnati folosim pulpa si spata de porc, iar uneori adaugam si carne de vita, daca vrem ca carnatii sa se usuce mai tare.

Boiaua, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate, joaca un rol deosebit de important in prepararea unor carnati gustosi. Asa ca nu va zgarciti. Cumparand boia mai scumpa, veti obtine niste preparate extraordinare. In caz contrar, daca nimeriti o boia de proasta calitate, riscati sa aruncati kilograme intregi de carne, sau sa va chinuiti sa mancati niste carnati amari sau prea iuti. Asa ca de aceea, insist, cu riscul de a ma repeta, la fiecare postare cu retete in care boiaua este ingredient principal, sa folositi boia de cea mai buna calitate.

Ingrediente:

carne de porc
grasime (slanina) 20 la suta din cantitatea carnii
*optional carne de vita – maxim 20 la suta din intreaga cantitate
boia de ardei dulce (puteti folosi si iute daca va place, dar cu precautie)
usturoi
sare, piper

La carnati, esentiala este carne. Carnea trebuie sa fie foarte proaspata. Minim 20 la suta din ea trebuie sa fie grasime. Daca carnea nu este suficient de grasa, mai adaugati slanina. Si slanina si carnea, trebuie macinate foarte bine. Daca aveti dubii in privinta macinatului, dati-le prin masina de carne de doua ori. Carnea cruda, amestecata cu grasime se condimenteaza cu cele de mai sus, dupa gust. Si condimentele trebuie macinate foarte fin. Atentie la sare. Carnatii, indiferent de modul in care ii veti prepara (afumati sau prajiti) vor scadea si se vor fi mai sarati daca adaugati multa sare la inceput.
Compozitia astfel obtinuta, se va introduce in membrana, de preferinta membrana animala, cu o masinarie speciala (asemanatoare unei seringi imense daca este mai rudimentara sau asemanatoare unei masini de macinat carne daca este mai moderna). In tot timpul procesului, membrana umpluta se va intepa cu un ac steril, pentru a elimina excesul de aer. In locurile unde ramane aer, carnatii pusi la afumat si uscat, vor mucegai. Spre deosebire de celelalte mezeluri pe care vi le-am prezentat pana acum, carnatii se pot pastra timp indelungat daca sunt afumati si uscati. Daca nu, se pastreaza in frigider si se pot praji.

Daca doriti sa ii afumati, trebuie sa ii lasati la rece, atarnati pe o vergea de lemn, o zi-doua sa se usuce putin. Apoi ii dati la fum, trei zile consecutiv, aproximativ 3-4 ore.

Pentru afumare se foloseste rumegus de fag cel mai des, dar puteti folosi si de cires (culoarea carnii va fi mai rosiatica si va fi mai puternic aromata). Desigur, perioada de afumare depinde si de gusturi. Daca va place un gust mai intens puteti sa afumati carnea mai multe zile.

Carnatii trebuie sa ramana in afumatoarea bine ventilata pentru inca cel putin o saptamana ca sa se usuce cat mai binem, apoi trebuie sa ii puneti intr-o camara rece, uscata si bine ventilata si sa ii uscati in continuare. cu cat carnatii vor contine mai multa carne de vita, cu atat vor deveni mai tari cand se usuca.i i puteti tine la uscat cat doriti.Pofta buna!

 

3 Comments

  1. Laurentiu LAZAR

    1. Ce inseamna boia de calitate? De la magazine artizanale sau se poate aplica si la cele cunsocute de la supermarket?
    2. Sigur e buna idea cu carnea toccata de doua ori? Intreb asta, pentru ca obisnuiam sa fac asta si in general carnea semana mai mult cu un pate sau ceva similar. Poate sa fie vorba de grasime insuficienta? In fine, nu stiu daca e buna comparatia cu pateul, ma refer la o textura nisipoasa, carnea nu se "leaga", parca ar fi biscuit digestivi, sau ca sa exagerez un pic, seamana cu acrnea mestecata. In nici un caz nu seamana cu consistenta compacta a carnatilor sau cu consistenta elastic suculenta a micilor sau hamburgerilor de exemplu. Uscat, nisipos si fara coeziune.

    • Felicia Cristea

      aveti dreptate, din experienta spun ca grasimea trebuie sa fie 40 % nu 20, altfel ies uscati seci, si vad ca nu spune nimic de cimbru, farmecul carnatilor, iar despre zeama de carne sau de oase fierte, sau apa adaugata care face tocatura afanata si zemoasa ! cautati retete cu cantitati precise si mai puneti dupa gust si placere ca sa iasa minunati. succes ! carnea nu se toaca de 2 ori, din contra, se trece normap prin masina de tocat cu sita ceva mai maricica.

    • Bineinteles ca trebuie cimbru (eu pun cam 4 linguri la 6 kg de carne), supa de oase cam 1 litru la aceiasi cantitate.

Spune-ne parerea ta