Muschiulet de porc afumat la rece

V-am promis ca mai revin cu ceva afumaturi si ma tin de cuvant. Astazi am sa va spun cum am facut  muschiul de porc afumat la rece.
Mai multe despre afumarea la rece am scris aici.


 Pentru ca muschiuletul de porc este o carne cu textura diferita de cea a cotletului, pentru ca bucata este mai subtire, pentru ca este foarte fraged, nu trebuie tinut foarte mult nici la saramura nici la afumare. Asa cum va spuneam, eu am ales sa tin carnea in saramura din apa si sare, inainte sa o afum. Muschiuletul de porc a stat in saramura 3 zile. Ar fi fost suficient  sa stea doar 2 zile, dar a iesit bine si asa, putin mai sarat decat as fi vrut, dar foarte bun.
Dupa aceea l-am sters cu un servet de unica folosinta ca sa fie uscat si l-am atarnat alaturi de celelate bunatati in afumatoare. L-am afumat de trei ori in trei zile consecutive, la fel ca si pe cotlet, tot cu rumegus din lemn de fag.
Am sa va repet aici, toate detaliile despre saramura si afumare:

Sare sau saramura?
 Ambele metode sunt bune! sarea are proprietatea de a conserva carnea si mai apoi de a ajuta la uscarea ei. Daca doriti sa tineti carnea in sare, trebuie sa o supravegheati constant si sa o intoarceti din cand in cand, pe toate partile. Am studiat putin problema si mi s-a parut ca saramura este mai convenabila. Intr-un recipient suficient de mare se face o saramura din apa si sare in care se tine carnea cateva zile (in functie de cat e de mare). Carnea trebuie acoperita in intregime de acesta saramura, in asa fel incat aerul sa nu ajunga le ea.

Cum se face saramura pentru afumaturi?



Este foarte simplu de facut. In cantitatea de apa rece pe care doriti sa o folositi, dizolvati atata sare neiodata (din aceea pentru muraturi) pana cand un ou de gaina va pluti. (ceva mai mult de 100 de grame de sare /litru). Daca puneti mai mult, nu-i problema. Carnea va absorbi exact atata sare cata are nevoie. Asta e tot. Nu ramane decat sa adaugati carnea. Saramura se tine intr-un loc cu temperatura constanta, cat se poate de rece.(afara sau intr-o incapre neincalzita)

Cat sta muschiuletul de porc in saramura?
Eu am afumat un muschiulet de porc de aproximativ 500 g si l-am tinut in saramura 3 zile.
Inainte de a-l pune la afumat l-am scos din saramura si l-am sters bine cu servetele absorbante de bucatarie pana cand s-a uscat complet. Apoi l-am atarnat in afumatoare. Daca va place, inainte de a-l afuma il puteti condimenta dupa preferinta. De data asta am preferat sa-l las simplu sa vad cum iese.

Cu ce afumam?
Pentru afumare se foloseste rumegus de fag cel mai des, dar puteti folosi si de cires (culoarea carnii va fi mai rosiatica si va fi mai puternic aromata). Desigur se pot folosi si alte esente, dar acestea sunt cele mai comune pe la noi. Daca rumegusul este prea uscat se stropeste cu putina apa, sa nu arda foarte repede. El trebuie sa scoata fum, nu flacari 🙂

Am afumat muschiuletul de trei ori, in trei zile consecutive, pentru aproximativ 3-4 ore. Cotletul a ramas in afumatoare pentru inca o saptamana ca sa se usuce cat mai bine. Il puteti usca cat doriti, dar trebuie sa o faceti intr-un loc rece si bine ventilat! O camara neincalzita sau afumatoarea sunt perfecte pentru asta. Desigur, perioada de afumare depinde si de gusturi. Daca va place un gust mai intens puteti sa afumati carnea mai multe zile.


Pofta buna!

Ce am invatat din experienta asta? ca nu e nevoie sa tai un porc ca sa faci afumaturi  bune. Ca e mai convenabil si mai sigur sa iti faci propriile afumaturi decat sa le cumperi gata facute. Daca aveti un spatiu in care puteti sa faceti asta si o sursa din care puteti sa cumparati carne de calitate, nu mai stati pe ganduri! Merita!

 

25 Comments

  1. Ana Onofrei

    mmm imi inchipui cat de bun este <3

  2. bunica mea facea saramura pt muschi cu mai putina concentratie de sare , carnea ea sare cit ii dai , nu cita vrea ea , fiind o proteina , slanina ia sare doar cit ii trebuie , pt sunca alba , asa cum o stie lumea , se face saramura in care pluteste oul ,pentru ca e o grasime compusa din molecule saturate , polisaturate ,etc ..drept urmare nu are cum sa ia prea multa sare ,in comparatie cu muschiul ..eu o cred pe bunica era farmacista :)) …tot trei zile tinea muschiul la sare , slanina o tinea in saramura cu usturoi pentru 9 zile ….afuma numai cu fag , era esenta tare mai usor de gasit , combina cu rumegus de cires si visin …mai rar afuma cu stejar . Nu afuma cu rumegus de conifere , iese o afumatura iute si puturoasa …Afuma numai cu fum cald , e cel care intra cel mai bine in produse si le conserva cel mai bine , afuma trei zile sunca , muschi subtiri ,carnati si le da cam trei reprize de fum pe zi , in total cam 4 ore …fum cald inseamna sa nu depaseasca 33- 40 grade maxim , nu vrem sa gasim sunca pe jos prin afumatoare si sa ia fum prea mult din prima , cu incetul ca asa patrunde fumul si conserva mai bine ….la jamboane , ale produse mai groase ..trebuie fum cu temperatura mai mare si chiar si zile mai multe …in afumatoare avea o sobita care in loc de plita avea o sita foarte densa metalica ca sa nu se ridice sperla in cazul in care rumegusul era prea mare sau prea uscat , folosea alcool sa-l aprinda sau facea jar separat si-l introducea in centru si presara rumegus peste el cit sa ia foc si sa se arda fumegand din centru spre margini ..afumatoarea avea un ochi de geam mic care era acoperit cu mai multe randuri de panza de sac deasa astfel ca fumul tranzita oarecum afumatoarea , asta necesita sa ai grija sa fie mereu rumegus presarat in centru , jar mocnit sau sa aprinzi mereu cu alcool alta tura de rumegus …erau bune , sunt oricum mai bine decit chimicalele din comert , de sanatoase se stie ca nu prea sunt , depinde acum si de cantitatea consumata …asta e tot ce stiu de la bunica .

  3. si eu prefer afumaturile…sincer,si le cumpar de cele mai multe ori.Desi stau la casa,habar nu am cum sa fac o afumatoare..mi-ar place sa stiu,ca sa pot sa fac si eu asa ceva acasa.

  4. Eu am incercat sa afum muschi de porc,dar a iesit foarte sarat.

    • L-ai tinut prea mult in sare pana sa-l pui la fum. Dupa ce faci o saramura din sare grunjoasa (mare) nici intr-un caz iodata, in care un ou trebuie sa pluteasca la suprafata, bagi muschiul si-l tii 3, 4 , max. 5 zile. Slanina se tine in sare 6 saptamani.

  5. Imi ploua in gura!!!

  6. Ce bunatate!

  7. In realitate muschiuletul ar lua toata sarea daca ar fi dupa el. Sfatul meu este sa incercati carnea din timp sau sa o lasati mai putin la saramura, asta in cazul in care mergeti pe cantitatile din reteta asta.
    Dupa cum a recunoscut si maniacul, i-a iesit cam sarat.

  8. este foarte bun afumat

  9. Buna , 🙂
    si buna treaba ai facut si aici , pacat ca nu poti sa o faci la scara mai mare
    de ex. : pentru o tara intreaga ce s-a saturat de '' mezelurile '' din comert…
    dar poate ca … eu iti tin pumnii oricum 🙂
    acum as mai avea o intrebare pe care ti-am adresat-o la reteta cu " sala de sfecla rosie cu hrean "
    cea din 14 feb 2010 …
    nu e graba… cand ai sa poti… tu sa fii sanatos.. 🙂
    si sa ai si o seara frumoasa pe deasupra !:)
    Daniela

  10. Razvan Conteanu

    Va rog sa imi spuneti daca pot sa fac jarul cu carbuni, pentru ca lemnele mi se consuma prea repede, sau se strica muschiul de porc, daca bag carbuni, in loc de lemne. Multumesc!

    • Buna ziua
      Nu se afuma carne si produse din carne cu fumul produs din arderea carbunelui. Indicat este rumegusul de lemn de fag.Eu afum in afumatoarea din podul casei cu fumul rezultat din arderea lemnelor din soba. De regula tin produsele 4 zile la afumat.Folosesc lemn de fag ca si combustibil primele 3 zile si a patra zi lemn de prun.

    • bucatarmaniac

      Nu folosim carbuni la afumarea la rece. Nu vrem sa producem caldura, in primul rand. de aceea se numeste afumare la rece. Nici lemne nu folosim, ci rumegus. Altfel, putem sa folosim carbuni pentru afumarea la cald, dar carbuni de calitate, din lemne de diferite esente.

    • Carbunii nu sant recomandati din doua motive:nu stii din ce esenta sant fabricati si a doua lasa foarte multa cenusa in fum si se depune pe carne.

  11. Eu am pus 9 muschiuleti proaspeti si bine spalati intr-un lighean din plastic in saramura lichida cat sa treaca peste ei ( 100g de sare grunjoasa neiodafa la un litru de apa). Am pus o farfurie deasupra pentru a-i tine sub lichid. Deja sunt de 3 zile acolo, intorsi o data pe zi, dar mi se pare ca saramura si muschiuletii au un miros ciudat. Nu musai de imputit, dar nu unul imbietor, de parca ar urma sa se strice. Carnea nu are deloc un aspect urat, arata ca atunvi vand a fost pusa in saramura, dar ma gandesc sa nu se imputa si sa fiu nevoit za o arunc. Am zis sa ii mai las inca doua zile si apoi ptr o zi sa ii pun la zvantat si apoi 3 zile de fum. Este normal sa aiba acel miros sau este doar o grija de-a mea de incepator in ale afumaturilor de casa ? Am mai adaugat acum doua cepe taiate pe jumatate. Am inteles de la o doamna care avea o reteta de jambon de casa ca ceapa indeparteaza "mirosul specific al carnii de porc". Oare acesta este mirosul carnii de porc pusa la saramura ? Va rog un sfat avizat, daca se poate. Multumesc

    • bucatarmaniac

      Sper ca ati tinut carnea la rece. Daca ati facut asta nu are cum sa se strice. Un miros specific de carne de porc/ sange tot ramane, dar nu miroase urat. Trece la afumare. Acum depinde si de unde ati luat carnea de porc si cu ce au fost hraniti/dopati porcii. ceapa, frunze de dafin, alte mirodenii, usturoi ajuta daca nu va palce mirosul de carne de porc. Mirosul de stricat e inconfundabil, n-o sa aveti indoieli cand il veti simti.

    • Carnea NU are voie sa miroasa: ori ai pus prea putina sare (verificarea cu oul ) ori ai tinut lighianul in caldura. Scoate carnea, pune-o in apa rece in care pui putin otet, tine-o la rece pana dispare mirosul, refa saramura corect si mai tineo cam 2 zile, apoi pune-o la fum.

  12. bucatarmaniac

    Prea multa sare nu exista. Sarea conserva si sigur nu se strica de la sare in plus. Mai putina sa nu fie. Da, posibil sa fi avut carnea mai mult sange si sigur puteti sa schimbati saramura, sigrur va fi mai bine. Totusi afara a fost am cald in ultima vreme. Depinde in ce zona stati. Maxim 4-5 grade Celsius, ar trebui sa fie.

  13. Da, carnea a stat la rece, in camara unde temperatura este mai scazuta cu cateva grade decat afara. Cineva mi-a spus ca ar fi trebuit sa arunc prima saramura deoarece acel miros ar fi din cauza sangelui lasat. Ce-i drept saramura este destul de roz. Si ca am gresit procentul de sare; saramura se face din doar 40 grame sare la litrul de apa. Adevarat ? ….Oricum, in cazul in care carnea va fi prea sarata, am inteles ca, lasata de cateva ori niste ore bune in apa, se poate desara. Asa este ?

  14. In cele din urma totul a fost ok. I-am lasat o zi in camara la scurs si pana acum le-am dat doua fumuri, in prima zi 4 ore, al doua zi 6 ore. Totusi nu si-au schimbat mai deloc culoarea, doar miros a fum. Planificasem sa le dau 3 fumuri conform indicatiilor, dar exista posibilitatea ca nici dupa cel de-al treilea sa nu devina rosiatici-aurii la cum au mers lucrurile pana acum. Plus ca par inca moi, fara sa se usuce vizibil. Sa continui sa ii afum si zilele urmatoare dupa cele 3 indicate sau am facut eu ceva gresit ? :/ Este prima experienta de acest gen si nu imi doresc altceva decat sa iasa bine, mai ales ca mai sunt doar cateva zile pana la Craciun. Folosesc fum rece, rumegus de fag, sursa de fum se afla la 2 m distanta de cutia din lemn in care am pus muschiuletii, cutie careia i-am facut multe gauri in partea superioara ptr a circula fumul. Daca am facut ceva gresit, va rog sa imi spuneti. Multumiri !

  15. acum citiva ani am tinut carnea la sare 4 zile ,cind am scoso era alba de la cita sare isi luase ,a trebuit sa o tin la desarat 2 zila ca sa pot sa o consum asa ca mare atentie cu sarea sau saramura.pentru slanina va recomand o cura de sare de 20-28 de zile[sa fie acoperita total sa nu ia aer] si apoi afumata.eu asa procedz cu slanina de vreo 3 sau 4 ani si credeti-ma e superba la gust. va multumesc.

  16. Da, o palinca de 52 de grade ai tras inainte de a gusta muschiuletul?

  17. Foarte adevărat Florina , asa făcea si bunicii mei si într-adevăr carnea ea sare cât ii pui . La 100 gr pe litru aceia e ocna de sarata si nu o poți mânca

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*